Das Weizen-, Roggen- und Kürbiskernmehl mit dem Salz, der Germ und dem Wasser in die Teigknetmaschine geben, im langsamen Gang 4 Minuten mischen und anschließend im schnelleren Gang 3 Minuten kneten. Den Teig auf eine Größe von 30 x 16 cm ausrollen und rechteckig falten. Locker in Frischhaltefolie einschlagen und 16-20 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag den gekühlten Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, nochmals etwas ausrollen und zu einem Rechteck falten. Das überschüssige Mehl mit einem Pinsel wegstreichen. Die Butterscheibe vollständig in den Teig einschlagen und das Ganze behutsam auf eine Größe von 30 x 16 cm ausrollen. Den ausgerollten Teig tourieren, das heißt jeweils ein Teigdrittel vom Rand zu Mitte hin umschlagen, sodass der Teig drei Schichten aufweist. Das Ganze um 90° drehen, erneut auf eine Größe von 30 x 16 cm ausrollen und die beiden Seiten umschlagen. Dieses tourieren des Teiges noch zweimal wiederholen und dabei möglichst exakt arbeiten, damit der Teig später auch gleichmäßig aufgeht. Den fertig tourierten Teig in Fischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 225°C Ober- Unterhitze vorheizen. Den Teig aus der Frischhaltefolie nehmen, erneut auf eine Größe von 30 x 16 cm ausrollen und die Oberfläche leicht mit Wasser bestreichen. Auf die untere Hälfte der langen Seite die Röstzwiebel und den Käse verteilen. Die Obere Teighälfte darüber klappen, mit Wasser bestreichen und mit Mohn bestreuen. Den Teig wenden, sodass die mit Mohn bestreute Seite nach unten zeigt, die Obere Seite mit Wasser bestreichen und mit Sesam bestreuen.
Alles leicht mit einem Nudelholz andrücken und mit einem Küchenmesser an der schmalen Seite in ca. 20 1 – 1,5 cm dicke Steifen schneiden. Die Streifen einmal in sich drehen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das Blech in den heißen Ofen schieben und die Mohn-Käse-Stangen ca. 12- 15 Minuten backen.