Karotten schälen und fein raspeln. Äpfel schälen, vierteln, in Spalten schneiden und mit 2 EL Zitronensaft mischen. Ofen auf 160°C Heißluft vorheizen.
Eier, Zucker, Zitronenschale, Vanillemark, eine Prise Salz und Zimt sehr cremig rühren. Karotten unterheben. Mandeln, Mandelmehl, Stärke, Backpulver vermischen und unterrühren.
Eine Muffinform (mit 12 Mulden à ca. 125 ml) mit Papierförmchen auslegen, den Teig hineinfüllen und mit den Apfelspalten belegen. Im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 25-30 Min. backen. Marmelade und 2 EL Zitronensaft aufkochen und durch ein Sieb streichen. Die warmen Muffins damit glasieren, evtl. mit Puderzucker bestreuen.

Serviervorschlag
für 12 Muffins