Für das Parfait Himbeeren und Zucker in einen Topf geben. Vanille dazugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein feines Sieb streichen, zurück in den Topf geben, Aroniasaft zugeben und erneut aufkochen. Eigelbe und eine Prise Salz mit den Quirlen eines Handrührers im Schlagkessel 3 Minuten aufschlagen. Heiße Saftmischung unter Rühren zugießen. Über dem heißen, fast kochenden Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Mixer erhitzen (darf nicht kochen), bis die Masse dicklich wird. Schüssel sofort in Eiswasser stellen, Likör unterrühren und kalt schlagen. Schlagobers steif schlagen und unterheben. Masse in 4 Dariol-Förmchen (à ca. 150 ml) geben. Mindestens für 5 Stunden einfrieren.
Das Parfait ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen, Parfait stürzen und mit Schlagobers, karamellisierten Walnüssen und Walnussöl beträufelt servieren.