Die Germ mit etwas Mehl fein zerbröseln und mit dem restlichen Mehl, Salz, Polenta, Olivenöl und Wasser zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Den Teig in eine bemehlte Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch bedecken und ca. 1 Stunde gehen lassen.
Das Backrohr auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Basilikumblätter von den Zweigen zupfen, fein hacken und das Saiblingsfilet in 12 Stücke schneiden. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 0,5 cm dick ausrollen und in 12 Stücke in Form von Fischen scheiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. In die Mitte der Fische mit dem Daumen eine Mulde drücken. Mit Basilikum bestreuen, die Fischstücke darauflegen. Die Tomaten und den Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Die Oliven in 12 feine Ringe schneiden und als Auge auf den Fisch legen. Die Tomaten und den Mozzarella auf den Fischen verteilen und festdrücken. Mit Zitrone und Olivenöl beträufeln und mit den Kräutern und Salz bestreuen.
Die Fische im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten backen. Aus dem Rohr geben und warm oder kalt genießen.

Serviervorschlag
Rezept für 12 Stück

Statt frischem Basilikum kann auch Basilikumpesto verwendet werden.