In einem Topf Wasser mit Mandelmehl aufkochen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze quellen lassen. Dabei öfter umrühren, bis eine etwas dickflüssige Mandelmilch entsteht. Die Himbeeren pürieren, die Mandelmilch und die restlichen Zutaten hinzufügen und in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab gründlich mixen. Die Masse in der Eismaschine ca. 40 Minuten cremig gefrieren lassen. Mit dem Eisportionierer kleine Kugeln formen und mit Zitronenmelisse garnieren.

TIPP: Das Eis kann auch ohne Eismaschine im Gefrierschrank gefroren werden. Für eine cremige Konsistenz sollte das Eis etwa alle 20 Minuten gründlich verrührt werden.