Karotten waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, längs aufschneiden und gründlich waschen. In schmale Ringe schneiden. Karottenscheiben und Lauchringe in Salzwasser kurz blanchieren und danach eiskalt abschrecken. Abtropfen lassen und in eine Schüssel füllen.
Den Essig mit Salz verrühren. Das Öl in dünnem Strahl dazufließen lassen, dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen, bis die Sauce cremig geworden ist. Den Senf zufügen und gut unterrühren. Die Marinade über die Karotten gießen, gut durchmischen und eine halbe Stunde ziehen lassen.