Eierschwammerl klein schneiden. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel mit Sesamöl in einer Pfanne anrösten. Eierschwammerl zugeben und rösten bis das Wasser verdunstet ist, mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Weißwein und Essig ablöschen. Vom Herd nehmen. Gelatine in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen. Die Gemüsesuppe erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 kleine Förmchen (à 1/8 l) mit Frischhaltefolie auslegen, die Schwammerl auf die 4 aufteilen und mit der Suppe übergießen. Für mindestens 6 Stunden kaltstellen.
Für das Dressing Balsamico, Senf, Cuvée VIER, Salz und Pfeffer gut verrühren und abschmecken.
Die Eierschwammerlsülzchen aus den Formen stürzen, die Folie abziehen, auf einen Teller setzen und mit Blattsalat, gebratenen Eierschwammerl, Petersilie und dem Dressing garniert servieren.