Nougat klein würfeln. Milch aufkochen, Agar-Agar einrühren und 1 Minute köcheln lassen. Espresso hinzufügen und Hitze reduzieren. Nougat und Öl dazugeben, Topf vom Herd nehmen, sofort rühren und Nougat schmelzen lassen. Danach Nougatmischung auf einer Schüssel mit Eiswasser kalt rühren. Anschließend Schlagobers steif schlagen, Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen und mit dem Schlagobers verrühren. Eiweiß-Obers-Mischung vorsichtig unterheben und mit einem Spritzbeutel in Gläser füllen, dabei oben etwas Rand frei lassen.

Für die Milchcreme 450 ml Milch mit einer der längs aufgeschnittenen Vanilleschote und Zucker aufkochen, Agar-Agar einrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Vanilleschote entfernen und die Milch in einer Schüssel auf Eiswasser kalt schlagen. Milchcreme auf die Mousse löffeln und für mindestens 2 Stunden kaltstellen. Mit Mandelöl verfeinert servieren.