Die Ananas schälen, vierteln und den harten Strunk entfernen. Ein Viertel in kleine Würfel schneiden und für die Deko beiseitestellen. Das restliche Fruchtfleisch mit Zucker und Salz pürieren und durch ein Sieb passieren. Den Saft mit Kokosmilch auf 800 ml verdünnen und in einem Topf aufkochen.

Reis waschen, gut abtropfen lassen und in den Topf zum Ananas-Kokossaft einrühren. Aufkochen lassen und Ingwer hinzufügen. Zitronenschale und –saft einrühren und Reis bei kleiner Hitze quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Marillenkernöl unter den fertigen Reis mischen und auf Schälchen anrichten. Mit Ananasstücken, Cashewkernen und Kokoschips bestreuen.