Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Wein und 225 ml Schlagobers aufkochen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. 200 g Räucherfisch in kleine Würfel schneiden, dazu geben und die Masse im Mixer pürieren. Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazu geben und auf Eis auskühlen lassen. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen, restlichen Schlagobers steif schlagen und beides unter die Creme heben. Mousse in eine Schüssel gießen, glatt streichen und für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit Kohlrabi schälen und mit der Schneidemaschine in ganz feine Blätter schneiden. Mit Rapsöl und Bio Hanfkern-Salz marinieren. Brot in Scheiben schneiden, mit Olivenöl und Knoblauch bestreichen. Bei 160 °C ca. 10 Minuten ins Rohr geben. Forellenmousse in kleine Nocken formen und auf Salatbett mit mariniertem Kohlrabi setzen. Mit Petersilie bestreuen und mit Zitrone beträufeln und mit Knoblauchbrot servieren.