Zwiebel in feine Ringe schneiden, in einem Topf mit 4 EL Haselnussöl anschwitzen. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen. So viel Fond zugießen, dass der Reis bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Dabei gelegentlich umrühren. Mit der restlichen Brühe ebenso verfahren, bis der Reis nach 20-25 Minuten gar ist.
In der Zwischenzeit das Hendlfilet salzen, pfeffern und mit 4 EL Haselnussöl in einer Pfanne 15 Minuten rundum braten.
Wenn das Risotto al dente ist, den Parmesan unterheben. Zum Schluss kurz vor dem servieren die Himbeeren einmal kurz unterheben. Himbeer-Risotto mit Hendl servieren.