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Wild­quiche mit Brokkoli und Cran­berries, dazu Rot­kraut­salat und Wild­jus

Johann Pabst und Aaron Jahrmann, Küchenchef und Sous Chef im Hotel Der Steirerhof in Bad Waltersdorf, haben diese herrliche Quiche mit Mandel- und Haselnussmehl kreiert. Ein Genuss auf 5-Sterne-Niveau.
Schwierigkeit
nicht so schwierig

Zubereitung

Mehl, Butter, Salz, lauwarmes Wasser und Ei zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Kurz rasten lassen und ausrollen. Das Backblech (1/1) mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestauben. Nun den Teig darauflegen, einige Einstiche machen und im vorgeheizten Rohr 170° 8 Minuten vorbacken.
Für den Rotkrautsalat das Rotkraut fein schneiden und mit Salz und Öl das Kraut mit der Hand weich kneten. Nun mit Lebkuchengewürz, Orangenabrieb, Honig, Orangensaft und Essig marinieren.

Für den Belag die Zwiebel mit Broccoli ohne Farbe langsam braten. Die Cranberries beigeben und anschließend auf einer Waage 200g Obers und 200g Milch darauf wiegen damit ist die Masse abgekühlt. Nun das Wildfleisch, die Eier, Stärkemehl, Parmesan und die Gewürze beigeben. Die Masse auf dem Teig verteilen und im Backrohr bei 140 °C ca. 30 Minuten backen. Erkalten lassen und portionieren. Danach kann man die Quiche wieder im Backrohr wärmen.

Die Quiche gefällig mit Rotkrautsalat und Wildjus anrichten.

Zutaten
Wildjus, zum Anrichten

Quiche-Teig

140 g
Fandler Mandelmehl
350 g
Weizenmehl, Typ 700
200 g
Butter
2
Eier
lauwarmes Wasser, nach Bedarf
Salz

Belag

300 g
Hirschschlögel, saftig, gebraten und in 0,5×0,5 cm große Würfel geschnitten
250 g
Brokkoli, fein geschnitten
1
kleine Zwiebel, fein gehackt
50 g
Cranberrys, getrocknet
100 g
Parmesan, gerieben
Salz
Pfeffer
Muskat
Chili
8
Eier
200 g
Milch
200 g
Schlagobers (süße Sahne)
3 EL
Stärkemehl
Wildgewürz
Salz
Pfeffer
Muskatnuss, gerieben

Rotkrautsalat

1 Kopf
Rotkraut, fein geschnitten
Salz
Fandler Haselnussmehl
Lebkuchengewürz, wenn vorhanden
1 EL
Honig
Orangenabrieb
Fandler Apfelessig
Orangensaft

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