Für den Teig die Germ im lauwarmen Wasser zerbröseln. Zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

Für die Fülle die Knoblauchzehe, Kräuter und Oliven fein hacken. Mit Olivenöl und Salz vermischen.

Eine Kastenform (ca. 30 cm lang) mit etwas Olivenöl einfetten. Den Teig noch einmal kurz durchkneten und zugedeckt 5 Minuten rasten lassen. Danach mit etwas Mehl zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Mit der Fülle bestreichen und in 16 Quadrate schneiden. Die Kastenform aufstellen und die Teigstücke übereinander hineinstapeln. Die Form wieder umlegen und die Quadrate gleichmäßig der Länge nach verteilen. Abdecken und weitere 20 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Das Zupfbrot 40 Minuten backen. Nach 30 Minuten das Brot mit Backpapier abdecken und fertig backen.