Für das Apfelmus die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Äpfel mit Zitronenschale und –saft, Zucker, Zimt, Sternanis und Verjus aufkochen. Die Äpfel etwa 10 Minuten köcheln, bis sie weich sind. Danach in eine flache Form gießen, etwas abkühlen lassen und über Nacht einfrieren.

Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Schmarrn die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Danach vom Herd nehmen, Mandelöl unterrühren und etwas abkühlen lassen. Eier trennen, Eiklar mit einer Prise Salz zu cremigem Eischnee schlagen. Dabei nach und nach die Hälfte des Zuckers unterrühren. Eidotter mit der Schokomasse und dem restlichen Zucker verrühren. Haselnussmehl unterrühren. Eischnee unterheben.

Eine Pfanne erhitzen, etwas Mandelöl in die Pfanne geben und den Teig eingießen. Bei mittlerer Hitze den Schokoschmarrn kurz anbacken. Dann etwa 15 Minuten im Ofen fertigbacken.

Schmarrn in mundgerechte Stücke reißen und mit Staubzucker bestreuen. Geeistes Apfelmus mit einer Gabel abkratzen und in kleinen Schalen extra anrichten.