Für die Apfelschicht die gehobelten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Äpfel entkernen und in feine Stifte schneiden. Stärke mit 100 ml vom Apfelsaft verrühren. Den restlichen Saft mit Zitronensaft, Vanille und Apfelstiften in einem Topf aufkochen und ein paar Minuten dünsten. Die angerührte Stärke unterrühren und die Masse noch einmal kurz aufkochen. Dann die Mandeln unterrühren und die Masse abkühlen lassen.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und einen Backrahmen (40 x 30 cm) daraufstellen.

Eier aufschlagen und den Zucker dabei einrieseln lassen. Einige Minuten schaumig rühren. Erdnussmehl mit Speisestärke, Mandeln, Spekulatiusgewürz und Backpulver vermischen und vorsichtig unter den Eierschaum rühren. Den Teig in den Backrahmen füllen und 20 Minuten backen.

Schlagobers mit Sahnesteif aufschlagen. Topfen mit Zucker und Vanille verrühren und den Schlagobers unterheben.

Apfelmasse auf dem ausgekühlten Teig verteilen und glattstreichen. Darüber die Topfencreme gießen und gleichmäßig verstreichen. Zuletzt die Spekulatiuskekse darauflegen.

TIPP: Die Kekse erst kurz vor dem Servieren auf die Schnitten legen, ansonsten werden sie weich.