Kartoffeln in Wasser mit 2 EL Salz und 1 EL Kümmel weichkochen, überkühlen lassen, schälen und noch warm in Scheiben schneiden und gleich mit Ume Su beträufeln (so zieht das Ume Su in das Gemüse ein und macht es durch diesen kurzen Fermentationsprozess basisch). Den Sellerie schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Dann in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen, herausnehmen und sofort mit Ume Su beträufeln. Den Backofen auf 170°C Heißluft vorheizen. Die Zwiebel in Streifen schneiden, den Seitan und den Apfel feinblättrig schneiden. Die Zwiebel in 5 EL Sesamöl bei mittlerer Hitze anschmoren, den Seitan dazugeben und einige Minuten bei erhöhter Hitze mitrösten. Den Apfel dazugeben, mit Pfeffer und Salz würzen. Mit einem Schuss Wein und Basenfond ablöschen. Die Ume-Paste hinzufügen, gut durchrühren und die Masse mit Mandelsahne verfeinern. Den Majoran dazugeben. Eine Quicheform mit ca. 30×30 cm ausfetten. Zuerst die halben Kartoffeln in die Form legen, dann den halben Sellerie darauf verteilen. Die ganze Seitanmasse darauf geben, dann den restlichen Sellerie und mit den Kartoffeln abschließen. Mit etwas Sesamöl bestreichen und im heißen Backofen ca. 15 Minuten backen.
Mit Leinöl beträufelt und mit Kresse bestreut servieren.