Von Snowboards, Sediment und Food Designer Peter König
Wenn es um neue Kreationen geht lassen wir gerne auch mal die Profis ran. Besonders wenn sie unser Vertrauen so genießen wie die Köche des Hotel Der Steirerhof in Bad Waltersdorf. Hier verwöhnt man die Gäste mit Küche auf Haubenniveau. Genau das was wir uns für unsere hochwertigen Fandler Produkte wünschen. Und so haben wir unser sogenanntes „Sediment“ in ihre Hände gegeben um das wertvolle Nebenprodukt zu nutzen.
Was ist „Sediment“? Die Fandler Öle werden nicht gefiltert, sondern die feinsten Fruchtteilchen dürfen in Ruhe absinken. Am Boden verbleibt das Sediment, eine Mischung aus Öl und den Schwebstoffen. Intensiv im Geschmack, mit aromatischem Duft ist es zu schade, um nicht genossen zu werden.
Ich bin als Koch ja nicht unbedingt den klassischen Weg gegangen und habe einen komplett anderen Background. Ich glaube, meine Karriere als Profisportler hat auch meinen weiteren Weg als Koch beeinflusst. Nach meiner Lehre als Koch hatte ich einige Ideen zu gastronomischen Konzepten, was mich auch dazu veranlasste den Lehrgang zu besuchen. Dort habe ich dann bereits im ersten Semester gesehen, dass es noch so viel mehr gibt. Beim Food Design wird über den Tellerrand geblickt, es geht nicht nur um das Produkt, sondern auch darum wie es produziert wird und wo es herkommt. Es geht um Gesamtkonzepte; von Kochtechniken angefangen bis zu Energiekonzepten und ressourcenschonender Betriebsführung. Das ist weit mehr als Food Styling. Bei einem perfekten Design soll im Idealfall dem Gast gar nicht auffallen, was alles dahinter steckt, sondern nur, dass alles stimmig ist und von jeder Person im Unterbewusstsein angenommen sowie wahrgenommen wird.
Durch meine Ausbildung zum Koch im Hotel Der Steirerhof in Bad Waltersdorf bin ich zum ersten Mal in Kontakt mit den Fandler Ölen gekommen. Ich war gleich begeistert von den hochwertigen Produkten und dem intensiven, arttypischen Duft und Geschmack. Man riecht zum Beispiel das Haselnussöl und hat augenblicklich die Haselnuss vor dem inneren Auge.
Beim Tag der offenen Ölmühle habe ich dann auch als Vertreter des Steirerhofs in der Fandler Küche ausgeholfen und die Besucher verköstigt. So bin ich auch mit Josef Spindler ins Gespräch über mein Food Design Studium gekommen. Er hat mir vorgeschlagen doch mit den Sedimenten zu experimentieren, weil Fandler sich wünschen würde mehr daraus zu machen. Als ich im Rahmen meiner Ausbildung dann ein Projekt umsetzen sollte in dem es um die Kooperation zwischen einem Gastronomiebetrieb und einem Bio-Produzenten ging, dachte ich mir, dass das Sediment sich dafür perfekt eignen würde.
Im Studium sagt dir keiner so oder so wird’s gemacht. Wir bekommen die Werkzeuge in die Hand um unseren eigenen Weg zu gehen. Alle Schritte von der Idee bis zum Prototyp werden behandelt, aber wie du das Wissen anwendest, bleibt dir selbst überlassen.
Als Josef mir vom Sediment erzählte berichtete er von den Mitarbeitern, die sich oft etwas Sediment fürs Frühstück holen und dann einfach ihr Kipferl reintunken. Da musste ich natürlich sofort an Aufstrich denken. Ich finde es ist ein spannendes Produkt, weil es für mich von der Intensität noch eine Stufe höher steht, als das Öl. Neben dem Öl sind auch noch Fruchtteilchen enthalten, das gibt extrem viel Aroma und Geschmack. Ich habe mir das Sediment dann genau angesehen. Wie verhält es sich, wenn es erhitzt oder gekühlt wird? Wird es fester oder flüssiger, setzt sich das Öl ab?
Geworden ist daraus eine richtige Aromaexplosion sowie eine Sensorik, die ich so noch nie in einem vergleichbaren Produkt gespürt und erlebt habe. Aber was das Endprodukt daraus geworden ist, dazu möchte ich noch nicht zu viel verraten.
Meine Herangehensweise ist „nicht zu komplex“. Ich versuche immer einfach zu denken und nicht zu kompliziert. Das hat sich hier als goldrichtig erwiesen, denn gleich die erste Idee war die richtige.
Mein erster Gedanke bei der Geschichte mit dem Frühstücks-Kipferl war, dass das nicht klappt, weil das Sediment zu flüssig ist. Ich habe also nach einer einfachen Lösung für dieses Problemstellung gesucht. „Wie schaffe ich es, flüssig in cremig zu verwandeln?“
Wir haben schon sehr viel mit dem Sediment ausprobiert. Wir haben für den Tag der offenen Ölmühle einen Apfelstrudel kreiert und die Butterbrösel mit Sediment hergestellt.
Auch für die Eisherstellung eignet es sich sehr gut, da es so intensiv im Geschmack ist, dass keine weiteren Zutaten nötig sind.
Für mich fällt das Sediment in die Kategorie „Fett mit Geschmack“. Ich kann es überall dort verwenden wo sonst Butter zum Einsatz kommt.
Was ich so toll finde: Es ist eine Kombination aus Fett und Geschmack. Und man muss sich hier auch im Klaren sein, dass Fett nicht gleich Fett ist. In Pflanzenölen, so wie sie die Ölmühle Fandler herstellt, sind viele wertvolle Proteine enthalten, ein weiterer klarer Benefit. Außerdem ist es mir besonders wichtig, dass Lebensmittel nicht verschwendet werden. Wäre ich ein Apfel, ich wäre sauer, wenn man mich schält und somit nur die Hälfte von mir isst. Ich finde, man kann aus jedem Nebenprodukt etwas Wertvolles machen. Auch beim Sediment geht es um die ganzheitliche Verwendung, das macht es für mich so interessant.
Zeitlich ist es schon eine Herausforderung, neben einem 45 Stunden-Job noch ein Studium zu absolvieren. Doch die Ideen und Vorschläge, dich ich aus der Ausbildung in den Betrieb mitnehme werden gehört und geschätzt. Das motiviert natürlich. Ich kann vom Studium viel für meine Arbeit mitnehmen und dort einiges verbessern. Im Job wiederum sehe ich die Arbeitsabläufe direkt vor Ort und erlebe aus erster Hand wo Verbesserungen notwendig sind. Die Ressource, die kein Koch hat ist Zeit! Ich kann nun innovative Lösungen finden um Prozesse zu vereinfachen um Zeit zu sparen.
Das Sediment ist für mich der sortenreinste, aromaintensivste und hochwertigste Rohstoff, den ich jemals persönlich in meinen Händen halten durfte. Wenn man beim Öl schon gleich an die Nuss, aus der es gepresst wurde, denken muss, so verstärkt sich dieser Effekt beim Sediment um das doppelte. Einfach intensiv.
Erste Kostproben gab es schon für die Gäste des Hotels Der Steirerhof und die Fandler Mitarbeiter. Wer weiß, vielleicht auch bald für Sie. Wir werden auf jeden Fall noch gemeinsam mit Peter König an neuen Ideen feilen und vieles ausprobieren.