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Herzenssache Walnuss

Bei Fandler ist es schon sehr lange Tradition, jährlich von Hunderten Privatpersonen Walnüsse anzukaufen. Der eine oder andere bringt bereits seit zwanzig Jahren die ausgelösten Schätze in unsere Ölmühle.

Meistens sind es ältere Menschen, wie der Herr der gerade die Ölmühle betritt, gemeinsam mit seinem Enkelkind und einer Wanne voll Walnüsse in den Händen. „15000 Nüsse haben wir heuer schon ausgelöst“, erzählt er stolz und sichtlich erfreut, dass die heurige Ernte sehr ergiebig ist. Denn die beiden vergangenen Jahre gab es witterungsbedingt große Ernteausfälle. In Österreich hat der Walnussbaum lange Tradition und kommt eher vereinzelt in Gärten als in Plantagen vor. Die Liebe zur Walnuss entfachte sich beim 72-jährigen Mann bereits in jungen Jahren, erzählt er weiter. Damals rannte er häufig in den Nachbarsgarten und hat Walnüsse stibitzt, um sie heimlich zu naschen.

Wer könnte es ihm verdenken?

Wer könnte es ihm verdenken?

 

Schließlich haben es die feinen Kerne in sich: Eine stattliche Anzahl an wertvollen Nährstoffen! Vitamine (A, B, C, E und K), Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Schwefel), Spurenelemente (Kupfer, Eisen, Jod, Mangan, Zink) sowie Aminosäuren. Übrigens hat die Walnuss einen besonders hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, davon 13 Prozent Omega-3, und außerdem besteht sie aus 16 Prozent Eiweiß. Dieses Wissen rund um seine Gaumenfreude war der Knackpunkt und kurzerhand hat sich der Herr 1965 zehn Walnussbäume allesamt selbst in seine Wiese gepflanzt.

Zwischen September und Oktober hat er die heurigen Nüsse geerntet. Eine Arbeit, die sich über einige Wochen erstreckt. Es muss nämlich gewartet werden, bis die Nüsse eigenständig vom Baum fallen. Denn nur dann sind sie vollständig ausgereift. Der Saft der grünen Fruchtschale wurde früher zum Färben von Wolle verwendet, erinnert sich der Mann. Die darin eingebetteten Nüsse sammelt er meist noch am Tag, an dem sie heruntergefallen sind. „Damit sie im feuchten Gras nicht verfaulen oder verschimmeln können“, erläutert er. Über die nächsten Schritte weiß er durch das jährliche Rundschreiben der Ölmühle bestens Bescheid.


Das A und O für qualitativ hochwertige Walnüsse ist die richtige Handhabung

„Walnüsse haben einen hohen Fettanteil.

„Was sich für uns positiv beim Pressen auswirkt, hat auch seine Tücken. Walnüsse haben einen sehr hohen Fettanteil und nehmen daher mehr Schadstoffe aus ihrer Umgebung auf, als weniger fetthaltige Kerne“, weiß René Allmer, Qualitätsmanager der Ölmühle Fandler. Daher schickt er jährlich allen Nusslieferanten folgenden Leitfaden fürs Trocknen, Auslösen und Lagern:

  • Trocknen: Niemals dürfen die Nüsse (weder in der Schale noch ausgelöst) mit Rauchgasen in Berührung kommen. Aus diesem Grund dürfen sie nicht in Garagen oder Heizräumen gelagert werden. Ebenso wenig am Asphalt, da dadurch krebserregende PAKs (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) in den wertvollen Kern und somit ins Öl gelangen.
  • Auslösen: Die Walnüsse dürfen ausschließlich mit sauberen Händen ausgelöst werden und nicht auf bedrucktem Papier, etwa Zeitungspapier, in Berührung kommen. Die Druckerschwärze enthält Mineralölkohlenwasserstoffe, welche uns Menschen schaden. Schimmlige Nüsse müssen sofort entfernt werden, denn Schimmelpilze sind häufige Ursache bei Lebensmittelvergiftungen.
  • Lagerung: Die Nüsse sollen vor Licht und Wärme geschützt und trocken gelagert werden. Am besten in einem Karton aus nicht recyceltem Papier, oder in einem Hartplastikbehälter (Kübel). Auf Plastiksäcke sollte ganz verzichtet werden, da diese Weichmacher enthalten können.

Ein Nussknacker, ein Fleischhammer und eine Wasserpumpenzange

Drei Werkzeuge liegen bereits auf dem Tisch bereit, denn jetzt geht es ans Eingemachte! Der ältere Herr löst die Walnüsse vorzugsweise mit der Wasserpumpenzange aus, da ihn seine Hand altersbedingt beeinträchtigt. Regelmäßig tauschen seine Frau, sein Enkelkind und er die Hilfsmittel, weil seine Hand auch mit der Wasserpumpenzange mit der Zeit schmerzt. Trotzdem will er diese Arbeit nicht missen. Für ihn hat es etwas Meditatives, ein paar ruhige Stunden, die er mit seiner Frau und seinem Enkelkind verbringt. „Ich mag diese Arbeit und außerdem bleib‘ ich in meinen Fingern flink“, erzählt der Mann, der durch das Nussauslösen seine Feinmotorik aufrechterhält.

So sitzen mehrere Generationen am Tisch versammelt und lösen die Nüsse aus der Schale. Der Mann benötigt hierfür seine Brille, damit er die guten Nüsse von den schlechten trennen kann. Die guten kommen in die Wanne, die schlechten in Kübel, womit er im Winter die Vögel füttert. Die Wanne voll Walnüsse bringt er gemeinsam mit seinem Enkelkind in die Ölmühle, wo ihn Helga, eine langjährige Mitarbeiterin der Ölmühle, bereits freudig erwartet. Sie liebt den Duft nach frischen Walnüssen und führt sogleich eine sensorische Beurteilung durch. Werden die Walnüsse von ihren Augen, ihrer feinen Nasenspitze und ihrem Gaumen freigegeben, kommen die Nüsse auf die Waage. Satte 50 Kilogramm Walnüsse werden angezeigt, zur großen Freude des Enkelkindes. Schließlich kommt das verdiente Geld in dessen Sparbüchse.

Bevor die frisch angelieferten Walnüsse in die Stempelpresse der Ölmühle gelangen, werden die Mischchargen analysiert. Mit der Lanze in den Händen zieht Qualitätsmanager René eine Stichprobe und erklärt: „Diese kommen zur Lebensmittelanalyse in ein Labor. Schließlich pressen wir nur einwandfreie Rohstoffe. Denn durch das schonende Stempelpressverfahren bleiben die natürlichen Inhaltsstoffe erhalten, sowie auch der sortentypische Geschmack. Daher schmecken unsere Öle genauso gut wie die Kerne, aus denen sie sind.“
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