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Herzenssache Walnuss

Bei Fandler ist es Tradition, Walnüsse von Privatpersonen anzukaufen. Herr Meier ist einer unserer treuesten Lieferanten. Seit 20 Jahren versorgt er uns mit seinen ausgelösten Schätzen.

„150.000 Nüssen haben wir heuer schon ausgelöst“, erzählt Herr Meier stolz, als er mit seinem Enkelkind und einer Wanne voll von Walnüssen die Mühle betritt. Er ist sichtlich erfreut, dass die heurige Ernte sehr ergiebig ist. Denn die beiden vergangenen Jahre gab es witterungsbedingt große Ernteausfälle. In Österreich hat der Walnussbaum lange Tradition und kommt eher vereinzelt in Gärten als in Plantagen vor. Die Liebe zur Walnuss entdeckte der 72-jährige Mann bereits in jungen Jahren, erzählt er weiter. Damals rannte er häufig in den Nachbarsgarten und hat Walnüsse stibitzt, um sie heimlich zu naschen.

Wer könnte es ihm verdenken?

Wer könnte es ihm verdenken?

 

Die feinen Kerne bestehen aus vielen wertvollen Nährstoffen! Vitamine (A, B, C, E und K), Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Schwefel), Spurenelemente (Kupfer, Eisen, Jod, Mangan, Zink) sowie Aminosäuren. Übrigens hat die Walnuss einen besonders hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, davon 13 Prozent Omega-3, und außerdem besteht sie aus 16 Prozent Eiweiß. Dieses Wissen rund um seine Gaumenfreude war der Knackpunkt und kurzerhand hat sich Herr Meier 1965 zehn Walnussbäume in seine Wiese gepflanzt.

Zwischen September und Oktober hat er die heurigen Nüsse geerntet. Eine Arbeit, die sich über einige Wochen erstreckt. Es muss nämlich gewartet werden, bis die Nüsse eigenständig vom Baum fallen. Denn nur dann sind sie ausgereift. Der Saft der grünen Fruchtschale wurde früher zum Färben von Wolle verwendet, erinnert sich der Mann. Die darin eingebetteten Nüsse sammelt er meist noch am Tag, an dem sie heruntergefallen sind. „Damit sie im feuchten Gras nicht verfaulen oder verschimmeln können“, erläutert er. Über die nächsten Schritte weiß er durch das jährliche Rundschreiben der Ölmühle bestens Bescheid.


Das A und O für qualitativ hochwertige Walnüsse ist die richtige Handhabung

„Walnüsse haben einen hohen Fettanteil.

Was sich für uns positiv beim Pressen auswirkt, hat auch seine Tücken. Walnüsse haben einen sehr hohen Fettanteil und nehmen daher mehr Schadstoffe aus ihrer Umgebung auf als weniger fetthaltige Kerne“, weiß René Allmer, Qualitätsmanager der Ölmühle Fandler. Daher schickt er jährlich allen Nusslieferanten folgenden Leitfaden fürs Trocknen, Auslösen und Lagern:

  • Trocknen: Niemals dürfen die Nüsse (weder in der Schale noch ausgelöst) mit Rauchgasen in Berührung kommen. Aus diesem Grund dürfen sie nicht in Garagen oder Heizräumen gelagert werden. Ebenso wenig am Asphalt, da dadurch krebserregende PAKs (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) in den wertvollen Kern und somit ins Öl gelangen.
  • Auslösen: Die Walnüsse dürfen ausschließlich mit sauberen Händen ausgelöst werden und nicht auf bedrucktem Papier, etwa Zeitungspapier, in Berührung kommen. Die Druckerschwärze enthält schädliche Mineralölkohlenwasserstoffe. Schimmlige Nüsse müssen sofort entfernt werden, denn Schimmelpilze sind häufige Ursache bei Lebensmittelvergiftungen.
  • Lagerung: Die Nüsse sollen vor Licht und Wärme geschützt und trocken gelagert werden. Am besten in einem Karton aus nicht recyceltem Papier, oder in einem Hartplastikbehälter (Kübel). Auf Plastiksäcke sollte ganz verzichtet werden, da diese Weichmacher enthalten können.

Ein Nussknacker, ein Fleischhammer und eine Wasserpumpenzange

Drei Werkzeuge liegen auf dem Tisch bereit, denn jetzt geht es ans Eingemachte! Herr Meier löst die Walnüsse vorzugsweise mit der Wasserpumpenzange aus, da seine Hand altersbedingt beeinträchtigt ist. Regelmäßig tauschen seine Frau, sein Enkelkind und er die Hilfsmittel, weil seine Hand auch mit der Wasserpumpenzange mit der Zeit schmerzt. Trotzdem will er diese Arbeit nicht missen. Für ihn hat es etwas Meditatives, ein paar ruhige Stunden, die er mit seiner Frau und seinem Enkelkind verbringt. „Ich mag diese Arbeit und außerdem bleib‘ ich in meinen Fingern flink“, erzählt der Mann, der durch das Nussauslösen seine Feinmotorik aufrechterhält.

So sitzen mehrere Generationen am Tisch versammelt und lösen die Nüsse aus der Schale. Der Mann benötigt hierfür seine Brille, damit er die guten Nüsse von den schlechten trennen kann. Die guten kommen in die Wanne, die schlechten sammelt Herr Meier in Kübel. Sie werden im Winter Vogelfutter. Die Wanne voll Walnüsse bringt er gemeinsam mit seinem Enkelkind in die Ölmühle, wo ihn Helga, eine langjährige Mitarbeiterin der Ölmühle, bereits freudig erwartet. Sie liebt den Duft von frischen Walnüssen und führt sogleich eine sensorische Beurteilung durch. Werden die Walnüsse von ihren Augen, ihrer feinen Nase und ihrem Gaumen freigegeben, kommen die Nüsse auf die Waage. Satte 50 Kilogramm Walnüsse zeigt sie an, zur großen Freude des Enkelkindes. Schließlich kommt das verdiente Geld in dessen Sparbüchse.

Bevor die frisch angelieferten Walnüsse in die Stempelpresse der Ölmühle gelangen, zieht René mit der Lanze in den Händen eine Stichprobe und erklärt: „Diese kommen zur Lebensmittelanalyse in ein Labor. Schließlich pressen wir nur einwandfreie Rohstoffe. Denn durch das schonende Stempelpressverfahren bleiben die natürlichen Inhaltsstoffe erhalten, sowie auch der sortentypische Geschmack. Daher schmecken unsere Öle genauso gut wie die Kerne, aus denen sie sind.“
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