Geschwister Rauch
vulgo Steira Wirt

Wann dürfen wir euch wieder im Steira Wirt besuchen?

Richard: Wir werden am 28.5. das Restaurant und am 29.5. das Hotel eröffnen, da wir zu den Kleinhoteliers zählen. Es erschien uns vernünftig, da der Restaurantbetrieb erst mit geöffneten Beherbergungsbetrieben wieder anläuft. Darum haben wir die 14 Tage mehr bestmöglich genutzt und öffnen dann ohne Kompromisse gemeinsam mit der Hotellerie.

Wie habt ihr die Zeit genutzt?

Richard: Unzählige Ideen waren schon vorher da, nur kommt man eben einfach nicht dazu. Die Zeit haben wir jetzt dafür genutzt und versuchen, so breit wie möglich aufgestellt zu sein.

Sonja: Wir sind mutig und zuversichtlich und haben die Renovierung einer der Stuben in Auftrag gegeben. Also, auch da wird es in Bälde etwas Neues geben.

Richard: Außerdem haben wir Stammgäste, die schon sehnsüchtig gewartet haben, in dieser Zeit mit Beef Tatar und unseren Paketen zu Ostern und zum Muttertag getröstet. Viele haben sich auch in unserem Shop eingedeckt.
Unsere Mitarbeiter sind derzeit noch auf Kurzarbeit. Wir haben uns für dieses Modell entschieden, da uns die Mitarbeiter und deren Familien wichtig sind. Denn ob sie 55% oder zwischen 80-90% ihres Lohns erhalten, macht natürlich einen großen Unterschied und das ist es uns auf jeden Fall wert.

Und wie habt ihr die Krise privat empfunden?

Richard: In dieser Hinsicht war für uns die Krise wahrscheinlich weniger schlimm, sondern auch Entschleunigung. Wir konnten uns in der Umgebung bewegen und die Natur genießen.

Sonja: Man kann die Zeit gut nutzen, um mal aus dem Rad auszubrechen, Dinge zu überdenken, neu anzugehen. Dazu kommt man ja sonst viel zu wenig. Mir wurde außerdem wieder bewusst, was man bei uns für Möglichkeiten hat. Wir können einfach draußen spazieren gehen, ohne überhaupt jemandem zu begegnen.

Was sind für euch die größten Herausforderungen in nächster Zeit?

Richard: Für uns ist es eine der größten Herausforderungen alle Kochkurse, die wir absagen mussten, noch zusätzlich in den Herbst zu packen. Wir möchten doch gerne alle Teilnehmer noch dieses Jahr zufriedenstellen.

Gleichzeitig sehen wir die derzeitige Situation aber auch als Chance für Veränderungen. Uns zeigt es, dass gerade in der Gastronomie eine vernünftige und faire Preisgestaltung wichtig ist.

Vor welchen Veränderungen habt ihr Respekt?

Richard: Was für mich das Schlimmste wird: ich bin ein Mensch, der gerne auf andere zugeht. Das Umarmen oder eine Begrüßung mit Handschlag, einfach als Zeichen der Wertschätzung, das fehlt mir schon jetzt sehr. Zum Glück sind auch durchsichtige Schirme erlaubt, wo man die Mimik sieht. Gerade in der Gastronomie würde sonst einiges an Herzlichkeit verloren gehen.

Sonja: Ich bin trotzdem positiv eingestellt. Ich glaube, Ende Juni wird vieles einfacher. Das Frühstück wird bei uns ohnehin serviert, die Abstände sind großzügig und vieles wird nach draußen verlagert. Aber an die ganzen Schilder werde ich mich erst gewöhnen müssen.

Wie steht ihr zum Thema Regionalität, das derzeit in aller Munde ist?

Richard: Dieses Thema ist bei uns fest verankert und nichts Neues. Es gehört sicher zu den positiven Dingen, die aus der Krise hervorgehen. Viele Kunden schauen jetzt genauer hin. Das Bewusstsein ist auf jeden Fall geweckt worden.

Meine Frau und ich sind ja riesige Bio-Fans – wenn es vernünftig ist. Beim Einkauf letztens haben wir also automatisch zu den Bio-Karotten gegriffen. Daneben lagen Nicht-Bio-Karotten aus Österreich. Bei näherem Hinsehen stellte sich heraus, dass die Bio-Karotten aus Holland waren. Da bin ich dann Patriot und wähle das heimische Produkt. Man muss auch das hinterfragen. Wie ökologisch ist das dann noch?

Sonja: Wir sind ja auch mit Produkten vom Bauernhof aufgewachsen. Ich denke da an den Bauern, von dem wir die Eier beziehen. Sein Betrieb ist einfach zu klein für eine Bio-Zertifizierung, die ja mit einigem Aufwand einhergeht. Aber man fährt dorthin und sieht mit eigenen Augen, dass es den Tieren gut geht. Das ist einfach ehrlich und echt.

Richard: Darum steht bei uns die Regionalität im Vordergrund. Ganz nach dem Motto “Das Gute liegt so nah!” Gerade bei Kochkursen ist Transparenz sehr wichtig. Bei unseren Teilnehmern merkt man schon, egal ob begnadeter Hobbykoch oder Anfänger, dass das Produkt sehr im Vordergrund steht.

Sie wollen wissen, wo was herkommt und fahren dann auch direkt hin um einzukaufen. Es ist uns dann auch wichtig, als Multiplikatoren zu wirken und für unsere Produzenten neue Kunden zu gewinnen.

ZUFÄLLIG KOMMT MAN

nicht nach Trautmannsdorf, dafür hat man sich den Steira Wirt schon bewusst als Ziel ausgesucht. Neben dem traditionellen Wirtshaus mit 120-jähriger Geschichte samt Greißlerei gibt es im 900-Einwohner-Ort nicht viel. Vor dem gegenüberliegenden Kaffeehaus sitzen nach italienischer Manier die Dorfältesten – wahrscheinlich, um ein wenig Politik zu machen, jedenfalls wird angeregt über die Straße geplaudert. Seit Neuestem hat der Steira Wirt auch ein Boutique-Hotel zu bieten – in der Villa Rosa lässt man ein Genusswochenende entspannt ausklingen oder ist bei einem der Kochkurse dabei, die der Drei-Hauben-Koch anbietet.

ES WIRKT SO,

als hätte Richard Rauch Energie für drei – bevor er uns hemdsärmelig im lauschigen Gastgarten mit Blick auf die südoststeirischen Hügel begrüßt, hat er schnell noch einen Kürbis aus seinem Garten geholt. Was er gleich damit anstellen wird, weiß er noch nicht so genau, aber wir werden es dann schon sehen. Inspiriert von den Zutaten hat er jede Menge Ideen und Geschmackskombinationen im Kopf, verschwindet in seiner Genusswerkstatt und macht sich ans Schaffen.

2015 war Richard Rauch Koch des Jahres, seit 2017 ist er Juror in der „Küchenschlacht“ des ZDF. Dem Steira Wirt wurden inzwischen von Gault-Millau drei Hauben verliehen. Koch allein zu sein reicht längst nicht aus, sagt er: „Es ist ein Gesamterlebnis, das man dem Gast serviert“, und da gehört seine Schwester Sonja, die den Weinkeller, das Service und das Haus an sich mit kompetenter Herzlichkeit führt, maßgeblich dazu. „Das Kochen fängt im Kopf an, wenn ich mit meinen Produzenten rede und mich auf die Spezialitäten freue, die sie mit viel Einsatz anbauen und erzeugen.“ Raritätengemüse, Obst, Fleisch, Gewürze – für jede Zutat scheint der quirlige Koch eine geheime Quelle zu haben. „Da hat sich bei uns in den letzten 20 Jahren viel getan und ich freu mich, dass dieses Zusammenspiel aufgeht.“

PLÖTZLICH STEHT ER DA

mit seinem Lieblingsgericht, das ganz anders aussieht als erwartet: eine fein ziselierte Vorspeise aus slowenischer Sardine, gewürzt mit Camelinaöl und Limettensalz, Raviolo aus saurem Ölkürbis mit Klarapfel-Steinpilzfülle, in Butter sautierter Kürbisblüte, Klarapfel-Mus und einer in Hollerblütensirup, Limettensaft, Salz und Zucker aromatisierten Tomatillo – all das ergibt, akkurat auf den Teller gelegt, ein stimmiges Farb- und Aromenspiel.

Richard Rauch kocht erdig und weltoffen zugleich und so gibt es zwei Linien auf der Karte. Weil in seinem Bauerngasthaus ein Gulasch immer ein Gulasch bleiben muss – freilich eines von bester Qualität. Daneben gibt’s eine Kreativküche mit Kompositionen, die unsereins noch nicht mal zu denken gewagt hat. Aromenstark und doch so leicht, dass man sich fragt: „Wie macht der das nur?“ Richard Rauch, der gemeinsam mit seiner Schwester schon mit 18 Jahren die Geschäftsführung des Familienbetriebs übernahm, hat all das zu Hause gelernt und in den vielen Küchen, in denen er arbeitend seine Urlaube verbracht hat.

SERVIERT WIRD

im Steira Wirt unter Sonjas Leitung übrigens von zwei jungen Herren, die aus dem Iran und Afghanistan stammen – höchst aufmerksam, höflich, in geschliffener Sprache und gelebter Integration. Die Rauchs haben für uns einen ganz besonderen und feinen Weg gefunden, ihr Traditionsgasthaus die nächsten hundert Jahre lang lebendig zu halten.