Wir haben die Zeit gut genutzt, viel nachgedacht, neue Angebote erstellt und versucht eine neue Herangehensweise an die Situation zu finden.

Da wir für gewöhnlich 60-70 % internationale Gäste haben, mussten wir uns natürlich etwas überlegen um das auszugleichen. Bisher hat das gut geklappt. Die Buchungen für die ersten Wochen sind zufriedenstellend. Viele Stammgäste, die lange gewartet haben, kommen nun zum Essen und Nachfeiern.

Auch sonst hat sich einiges getan und es gibt viele Neuigkeiten.

Während dem Lockdown hatten wir ein Take Away von unserem Palais Coburg Schwesternrestaurant, Clementine im Glashaus, das ist von den Gästen sehr gut angenommen worden.

Jetzt bieten wir mit meinem Team auch eine eigene Karte mit vier Gerichten zum Mitnehmen an. Diese Speisen „Sterne zum Mitnehmen” können bis 24 Stunden vorher von Donnerstag bis Samstag bestellt werden.

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Wir grillen auch bei uns in der Clementine – besser gesagt im Garten – immer von Donnerstag bis Samstag. Das wird sehr gut angenommen, denn unser Garten ist eben einzigartig in Wien. Im 1. Stock gelegen mit Blick auf die Stadt, können wir bei Schönwetter auch draußen Tische anbieten.

Auch unsere Kochkurse werden wir nun verstärkt anbieten. Die Nachfrage war so groß, dass wir bis nächstes Jahr im Juli ausgebucht waren. Daher bieten wir jetzt jeden Samstag Kurse an, statt nur einmal im Monat. Momentan finden sie aber nur mit max. 4 Teilnehmern statt, um genügend Abstand einhalten zu können.

Durch das Feedback der Gäste im Restaurant oder bei den Kursen, haben wir nun auch beschlossen, Zutaten wie Kalbsfond, Tomatensaucen, unsere Gewürzsalz-Mischung oder Kräuteröle, die wir selbst herstellen und verwenden, zum Verkauf anzubieten.

Auch unser “Chef for a day” gibt es weiterhin. Man kann einen Tag lang mit uns arbeiten und kochen, für das Service anrichten und nach getaner Arbeit vielleicht noch ein Feierabendbier mit uns genießen. Viele fragen sich wie die Organisation in der Küche funktioniert, wie die Strukturen aufgebaut sind und wie die Produkte verarbeitet werden. Das ist für die Gäste ein einzigartiges Erlebnis. Die Chefs for a day können richtig mitanpacken, es wird nicht nur zugeschaut. Denn richtig erleben geht nur so.
Abschließend ist auch ein 7-Gänge-Menü mit Weinbegleitung inkludiert, sodass man die Gerichte, die man zubereitet hat, sozusagen auch noch aus der Sicht des Gastes genießen kann. Man bekommt einen anderen Blick auf die Dinge, wenn man weiß, wie viel Arbeit und Liebe in jedem Gericht steckt.

Außerdem gibt es Weinkellerführungen, natürlich ein umfassendes kulinarisches Angebot der Clementine und meines Restaurants und auch Sportangebote. Immer mittwochs bieten wir Yoga draußen im Garten an. Danach ist noch ein 2-Gänge-Lunch inkludiert.

Ein weiteres neues Angebot ist unser “Wine to go”. Man kann rund um die Uhr, 7 Tag in der Woche telefonisch an der Rezeption Wein bestellen, den man anschließend dort abholen kann. Unsere Weinkarte wurde gerade wieder zur Besten der Welt ausgezeichnet!

Man muss sich, meiner Meinung nach, auch immer von neuem selbst hinterfragen. Das machen wir nicht erst seit der Corona-Zeit, sondern versuchen es täglich umzusetzen. Ist das richtig, was wir machen? Ist es gut? Geht es besser? Und vor allem: Wie findet es der Gast? Man muss ja eigentlich ständig an sich arbeiten.

Mein Motto ist nicht umsonst “Pflege deine Neugier.”

In den ersten Wochen des Lockdowns habe ich an vielen Stellen das entdeckt, was ich mir gewünscht und erhofft habe, nämlich, dass ein Aufwachen der Menschen und ein Verstehen der Situation stattgefunden hat. Manche haben für sich etwas daraus mitgenommen, andere nicht. Ich persönlich bin ein Mensch, der sich an den kleinen Dingen des Lebens erfreuen kann. Geprägt durch meine, nennen wir es ostdeutsche Erziehung, lebe ich die Einstellung, dass es keine Selbstverständlichkeit gibt. Man sollte nicht vergessen, dass man sich glücklich schätzen kann, gesund zu sein und eine Familie zu haben.

Ich glaube, es gibt noch etwas was diese Zeit mit sich gebracht hat. Die meisten schauen nur nach vorne und nicht nach links und rechts. Ich habe nun oft bemerkt, dass es hier ein neues Bewusstsein gibt. Viele haben gemerkt, dass sie, wenn sie auch mal nach links und rechts schauen, viele Menschen sehen, denen sie helfen können.
Diese Hilfsbereitschaft ist mir einfach aufgefallen. Dieses Miteinander ist glaube ich, ein Punkt, der auch für die Zukunft sehr wichtig ist. Es geht vielen Menschen nicht so gut, wie es uns momentan geht und ich finde es wichtig, dass man hilft.

Ich habe wahrscheinlich in den 2 Monaten, die ich nicht im Betrieb war, alles erledigt was ich sonst in den nächsten 10 Jahren gemacht hätte. Die Wohnung gestrichen, Gartenarbeit, einfach Dinge erledigt, für die ich sonst nie Zeit hatte. Und ich habe natürlich die Zeit mit meiner Familie genossen. In dem Umfang wie wir jetzt Zeit füreinander hatten, wird das wahrscheinlich so bald nicht mehr machbar sein. Es war auch wirklich schön, daheim zu sein und die Entwicklungsphase die meine kleine Tochter gerade macht voll miterleben zu können. Natürlich habe ich auch gekocht und gebacken. Das kann ich schließlich nicht so einfach ablegen.

Fotos ©Palais Coburg

DAS COBURG

ist ein prunkvolles Palais in bester Wiener Innenstadt-Lage. 1840 im Auftrag von Prinz Ferdinand von Sachsen-Coburg auf die Stadtmauer gebaut, genießt es dank kaiserlichem Edikt bis heute freien Blick auf die Ringstraße und den Stadtpark. Das Highend-Restaurant des Superior Hotels heißt – wie sein Küchenchef – Silvio Nickol, der über Sterneküchen in Deutschland, Belgien und Velden am Wörthersee nach Wien kam.
Bereits als Siebenjähriger kocht er für sich und den Bruder, wenn die alleinerziehende Mutter arbeitet, und – weil es im ehemaligen Osten Deutschlands nicht immer alles gibt – unbewusst saisonal und nachhaltig. Daraus hat sich ein besonderer Respekt den Dingen wie den Menschen gegenüber entwickelt und so ist der mit zwei Michelin-Sternen und vier Hauben ausgezeichnete Perfektionist bis heute geprägt von der kindlichen Vorfreude auf die Früchte der Saison – eine Haltung, an der er auch seine Gäste kompromisslos teilhaben lässt.

DAS KOCHEN

entdeckt er spielerisch für sich und weiß schon früh, dass es „sein Ding“ ist. Raum zur Entfaltung, Vertrauen und Freude am Tun gibt es deshalb auch in seinem Restaurant reichlich. Den Preis zum „Koch des Jahres 2014“ nimmt Silvio Nickol lieber als „Team des Jahres“ entgegen. „Kochen ist ganz eindeutig ein Teambewerb und ein temporeicher Hochleistungssport, der auch Ruhephasen fordert, um Kraft zu tanken und die Dinge neu zu denken. Ganz viel passiert ja im Kopf, wenn ich Stress in positive Energie umwandle.“ Das passiert in den Auszeiten, die Silvio Nickol sich und seinem Team immer wieder bewusst verordnet. „Wenn Mitarbeiter gestresst sind, spüren das die Gäste sofort. Wir sind sehr organisiert und gut geschult, jeder muss wissen, was er tut, und sich darin sicher und wohl fühlen. Wir arbeiten schließlich jeden Tag daran, entspanntes Genießen auf höchstem Niveau zu servieren.“ Dafür braucht es neben Präzision und offener Kommunikation auch Spaß. „Das Wichtigste ist ein volles Restaurant, glückliche Gäste und Mitarbeiter. Dann bekommt man alles, was man investiert, auch zurück.“

INSPIRATION FINDET

Silvio Nickol in vielem: „Wir experimentieren ständig mit spannenden Rohstoffen, loten Grenzen aus und sind auf der Suche nach Alleinstellungsmerkmalen. Als Koch ist man abhängig von den Produzenten, muss flexibel und mit viel Vorlaufzeit agieren – das ist ein lebendiger Prozess und mitunter darf man dabei auch Ideengeber sein“, sagt Silvio Nickol. Eine beeindruckende Assemblage aus Gugumuck-Schnecke mit Spargel, Steinpilzen, schwarzem Knoblauch, Leinsamen und zartherbem Leinöl serviert er uns als sein Lieblingsgericht. „Wir komponieren Essen als Gesamtkunstwerk – geschmacklich und optisch –, um den Gast zu überraschen und es ihm gleichzeitig so einfach wie möglich zu machen, Neues zu probieren. Einzelne Dinge gut hinzubekommen reicht dafür nicht. Wir streben nach einem grandiosen Zusammenspiel und einem echten Erlebnis.“

UND SO

hat man sich im Coburg nichts Geringeres als Perfektion zur Philosophie erkoren. Ein respektvolles Miteinander scheint sich neben dieser hehren Maxime auch noch ganz wunderbar auszugehen. „Ohne meine Crew bin ich nichts“, sagt Silvio Nickol – sich selbst nicht so wichtig zu nehmen und mit der Leistung der Mitarbeiter ordentlich umzugehen ist eine Qualität, die uns ebenso beeindruckt wie die ideenreichen Gerichte selbst.