Besser leben mit Öl

Fett ist böse und macht dick. Wer wenig davon isst, bleibt gesund, lautete die klare Botschaft. Das zeigt auch ein Blick auf die Geschichte der Ernährungspyramide. Die im Jahr 1992 veröffentlichten Empfehlungen des US-Landwirtschaftsministeriums, die sieben Lebensmittelgruppen auf vier Ebenen zusammenfassten, waren die ersten, die auch zum großen Vorbild in Europa avancierten. In den darauffolgenden Jahren gab es immer wieder leichte Adaptionen, die Botschaft blieb aber gleich: Esst viele Kohlenhydrate und wenig Fett. Im Jahr 2003 würfelten Walter Willett und Meir Stampfer von der Harvard School of Public Health die bisherigen Bausteine der Lebensmittelpyramide gehörig durcheinander. Ihr Vorwurf: Fett werde pauschal als Krankmacher stigmatisiert. Das Dogma „Low Fat“ sollte durch „Low Carb“ – also weniger Lebensmittel, die einen hohen glykämischen Index aufweisen und damit den Blutzuckerspiegel nach oben treiben – ersetzt werden. Das hieß konkret: den Konsum von Reis, Nudeln und Weißbrot drosseln, gesättigte Fettsäuren aus Milchprodukten, Schmalz und Fleisch reduzieren und vor allem auf ungesättigte Fettsäuren aus Pflanzenölen, Nüssen und Fisch setzen.

Das neue Konzept erntete Beifall, aber auch Kritik. Die große Schwierigkeit dabei: Ernährungsstudien sind eine methodische Herausforderung, denn Essen lässt sich nicht aus dem Lebenszusammenhang isolieren. „Das große Manko ist, dass meist nur Zusammenhänge festgestellt werden. Ob eine bestimmte Ernährungsform tatsächlich dafür verantwortlich ist, dass Menschen gesund bleiben oder krank werden, lässt sich damit nicht beantworten“, kritisiert der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop die gängige Wissenschaftspraxis.

widersprüchliche Ernährungsempfehlungen, die regelmäßig durch den medialen Blätterwald geistern und die Konsumenten verunsichern. Die Wirkung von ungesättigten und gesättigten Fettsäuren ist relativ gut erforscht. Dazu gibt es qualitativ hochwertige und gut gemachte Studien.

So konnte etwa die unabhängige wissenschaftliche Community, das sogenannte Cochrane-Netzwerk, nachweisen, dass gesättigte Fettsäuren keineswegs die bessere Wahl sind. Wer seinen Konsum davon drosselt und stattdessen auf ungesättigte zurückgreift, senkt mit hoher Wahrscheinlichkeit das Herzinfarktrisiko, ergab die Analyse aller gut gemachten, nach streng wissenschaftlichen Kriterien durchgeführten Studien.

Das Resultat: Wer gesättigte Fettsäuren reduziert oder weitgehend durch ungesättigte ersetzt hatte, konnte sein Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen leicht senken. „Insgesamt sank es um durchschnittlich 17 Prozent. Pro 10.000 Personen konnte damit in 138 Fällen ein kardiovaskuläres Ereignis wie Herzinfarkt verhindert werden“, erklärt Bernd Kerschner vom Department für Evidenzbasierte Medizin an der Donau-Universität Krems.