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Gua Bao – Gedämpfte Burger­brötchen mit geschmortem Schweinebauch und Erdnussöl

In Asien ist Gua Bao ein typisches Streetfood. Gefüllt werden sie mit zartem Bauchfleisch, viel Gemüse und einer würzigen Erdnusssauce. Die Baos (die gedämpften Brötchen) schmecken aber auch z.B. mit Hühnerfleisch oder mit vegetarischen Füllungen.
Portionen
10
Dauer
150 min Vorbereitung
150 min Backzeit
3 h Ruhezeit
Schwierigkeit
nicht so schwierig

Zubereitung

Für das eingelegte Gemüse in einem Topf Essig mit Wasser, Zucker, Salz und Chilipulver aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen. Rotkraut in feine Streifen hobeln und 2/3 der Marinade unterheben. Karotten schälen und am besten mit dem Schälmesser feine ca. 5 cm lange Streifen abziehen. Bei der Gurke gleich verfahren, hier darf die Schale aber dran bleiben. Die restliche Marinade über die Gurken- und Karottenstreifen gießen und das marinierte Gemüse ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Backofen auf 150°C Umluft vorheizen. Die Schwarte vom Schweinebauch einschneiden. Einen Bräter erhitzen und das Fleisch im Erdnussöl von allen Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Das dauert etwa 15-20 Minuten. Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln schälen und alles mit der Chilischote fein hacken. Den Zucker in den Bräter zum Fleisch geben und karamellisieren lassen. Gehackten Ingwer, Knoblauch, Zwiebel und Chili und das Five Spice Gewürz hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Essig ablöschen und Wasser, Sojasauce und gehackte Pflaumen einrühren. Alles aufkochen lassen und danach zugedeckt im Ofen 2,5 Stunden schmoren lassen. Dabei etwa alle 30 Minuten das Fleisch wenden.

Für die gedämpften Bao die Germ im Wasser auflösen und den Zucker hinzufügen. Mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt etwa eine Stunde rasten lassen. Danach den Teig noch einmal durchkneten und in 10 gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke rundformen und ein paar Minuten zugedeckt rasten lassen. Die Kugeln etwa fingerdick oval ausrollen, mit Sesamöl bestreichen und in der Mitte zusammenklappen. In einen befetteten Dämpfeinsatz legen und zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Die Brötchen in den vorgeheizten Dampfgarer schieben und 12 Minuten dämpfen. Die Brötchen können auch in einem Kochtopf mit Dämpfeinsatz gedämpft werden.

Für die Erdnusssauce alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren.

Den Schweinbauch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt ruhen lassen. Das Fett in der Sauce mit einem Schöpflöffel abschöpfen. Die restliche Sauce in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab mixen. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.

Zum Anrichten den Schweinbauch in Scheiben schneiden und in die Brötchen füllen. Je 1-2 EL Bratensauce über das Fleisch gießen. Das eingelegte Gemüse darüber schichten und mit Erdnusssauce, Koriander und gehackten Erdnüssen garnieren.

Zutaten

Gemüse und Garnierung

60 ml
Fandler Weissweinessig
500 ml
Wasser
4 EL
Rohrohrzucker
1 EL
Salz
1 Prise
Chilipulver
500 g
Rotkraut
0,5
Salatgurke
3
Karotten (Möhren)
1 Bund
Koriander
Erdnüsse, gehackt

Schweinebauch

50 g
Ingwer
4
Knoblauchzehen
2
Zwiebeln
1
rote Chili
4 EL
Fandler Erdnussöl
1 kg
Schweinebauch, mit Schwarte
1 EL
Rohrohrzucker
4 TL
Five Spice Gewürz
50 ml
Fandler Weissweinessig
800 ml
Wasser
100 ml
Sojasauce
4
getrocknete Pflaumen

Bao

20 g
Germ (Hefe), frisch
250 ml
Wasser, lauwarm
1,5 EL
Rohrohrzucker
500 g
Mehl
3 EL
Fandler Sesamöl
1 Prise
Salz

Erdnusssauce

1 EL
Fandler Erdnussmehl
3 EL
Fandler Erdnussöl
2 EL
Limettensaft
2 EL
Créme fraîche
2 EL
Sojasauce
1 Prise
Chilipulver

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