Karpfen­tascherl in klarer Fischsuppe

Zubereitung

Für den Fischfond die Karkassen, die Karotten, die Petersilienwurzeln, den Fenchel und den Lauch klein schneiden. Das Gemüse und die Karkassen in einem Topf mit Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit Weißwein (100-150 ml, je nach Geschmack) ablöschen und mit 3 Liter Wasser aufgießen. Langsam aufkochen lassen und immer wieder degraissieren (den Schaum abschöpfen). Die Gewürze dazugeben und für ca. 90 Minuten köcheln lassen. Durch ein Etamin abseihen und abschmecken.
Für den Nudelteig den Safran in 2 EL warmem Wasser ca. 10 Minuten quellen lassen. Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Safranwasser und die restlichen Zutaten vermischen. Alles zu einem festen, glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kühl stellen.
Für die Tascherl das Karpfenfilet in 8 rechteckige Stücke scheiden und mit Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer marinieren. Die marinierten Fischstückchen beidseitig mit Basilikumblättern belegen.
Den Teig vierteln und mit einer Nudelmaschine oder einem Rollholz zu 4 ca. 8 cm breiten und ca. 30-40 cm langen hauchdünnen Teigbahnen ausrollen.
Die Fischpäckchen mit ca. 5 cm Abstand auf 2 Teigbahnen setzen. Den Teig rund um die Fülle leicht mit Wasser bepinseln. Die beiden leeren Teigbahnen über die Karpfenpäckchen legen. Den Teig mit den Fingern um die Fülle andrücken, sodass möglichst wenig Luft mit der Fülle eingeschlossen wird.
Mit einem Ausstecher mit ca. 5-6 cm Durchmesser runde Flecken ausstechen und die Safrantascherl auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas trocknen lassen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Tascherl darin 3-4 Minuten kochen, abseihen.
Die Tascherl in heißer Fischsuppe anrichten, mit Fenchelgrün und Gemüsestückchen garnieren und mit Camelinaöl beträufelt servieren.