Räucher­forellen­tatar mit pochiertem Ei, Creme­spinat und Camelinaöl

Räucherforelle grob hacken. Jungzwiebel mit dem Grün fein hacken. Radieschen und ½ Apfel in kleine Würfel schneiden. Alles in einer Schüssel vermengen und mit Zitronensaft und –abrieb, Mandelöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Spinat in gesalzenem Wasser 1-2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Zwiebel und Knoblauch hacken. Zwiebelwürfel in einem Topf mit dem Traubenkernöl bei kleiner Hitze anbraten, bis sie weich sind. Knoblauch und Spinat hinzufügen und kurz mitschwenken. Mit Schlagobers und Suppe aufgießen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Danach den Spinat pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Für den Krenschaum den Weißwein in einem Topf aufkochen. Schlagobers und Suppe hinzufügen, salzen und nochmals aufkochen.

Vollkornbrot toasten.

Für die pochierten Eier Wasser in einem Topf erhitzen und Essig einrühren. Eier einzeln in eine Suppenkelle oder in kleine Schüsseln schlagen. Mit einem Löffel einen Strudel im Kochwasser erzeugen und die Eier nacheinander vorsichtig in die Mitte des leicht siedenden Wassers gleiten lassen. Ca. 3 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Zum Fertigstellen des Krenschaums nun den Kren frisch in die Schlagobers-Sauce reiben und mit einem Pürierstab schaumig mixen.

Zum Anrichten das Tatar mithilfe eines Servierrings auf einen tiefen Teller setzen. Den Cremespinat daneben hineingießen. Das pochierte Ei auf das Tatar legen, salzen und pfeffern und mit Sprossen garnieren. Zuletzt etwas Camelinaöl und Krenschaum über den Spinat träufeln und mit den getoasteten Brotscheiben servieren.