Rinder­filet im Kräuter-Speck-Mantel

Für die Sauce Rot- und Portwein, Zucker, Essig, Thymian und Rosmarin bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen. Fond in die Reduktion geben und bei mittlerer Hitze auf ca. 175 ml einkochen lassen. Schokolade fein hacken und in der heißen Sauce auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. binden und abgedeckt beiseitestellen.
Brokkoli in Röschen zerteilen und im Salzwasser bissfest kochen, abseihen und kalt abschrecken.
Rinderfilet kalt abspülen und trocken tupfen. Fleisch sauber parieren und rundum leicht mit Pfeffer würzen. Das ganze Filet mit den Speckscheiben so umwickeln, dass sich die Scheiben dabei überlappen. Rosamarin und Thymian rundum am Filet verteilen. Filet mit einem Küchengarn wie einen Rollbraten verschnüren. Auf ein Backblech legen und mit Erdnussöl einfetten. Rohr auf 160°C Heißluft vorheizen. Das Filet im Rohr auf 52-53°C Kerntemperatur braten (ca.20-25 Minuten je nach Dicke des Filets). Nach der Garzeit das Filet in Folie gewickelt 10-15 Minuten rasten lassen.
Brokkoli in einer Pfanne mit Mandelöl und den gerösteten Mandeln nochmals schwenken.
Rinderfilet aus der Folie nehmen, das Garn vorsichtig entfernen und das Fleisch in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Filet mit Sauce und Brokkoli servieren.

Serviervorschlag
Mit Kartoffelgratin servieren.