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Roggen­brot

Unser leckeres Roggenbrotrezept mit Walnussöl.
Dauer
40 min Vorbereitung
70 min Backzeit
14 h Ruhezeit
Schwierigkeit
nicht so schwierig
vegetarisch

Zubereitung

Spezielle Anforderungen
Rezept für 4 Laibe à ca. 1 kg

Am Vortag für den Vorteig den Sauerteig mit dem Mehl, Wasser und der Germ verrühren. Für mind. 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Am nächsten Tag wieder 200 g weggeben und einfrieren.
Für das Brot die Germ im lauwarmen Wasser auflösen. Die Mehle mit dem restlichen Vorteig, Salz, Walnussöl, Germ-Wassergemisch und evtl. Leinsamen, Sesam oder Brotgewürz vermischen und mindestens für 5-7 Minuten verkneten (ganze Nüsse eher erst nach dem Kneten kurz einarbeiten).
1 Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 4 Brotkörbchen mit einem Geschirrtuch auslegen und bemehlen. Brotteig nochmals durchkneten und zu 4 gleichen Laiben formen und in den bemehlten Brotkorb legen. Nochmals 1 Stunde ruhen lassen. Backrohr auf 240 °C Heißluft vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen und nach der Ruhezeit das Brot auf das Blech stürzen. Wenn das Brot in den Ofen kommt auf 220 °C zurückschalten und ca. 15 Minuten backen. Eine Schüssel Wasser in das Rohr dazustellen. Dann nochmals auf 180°C zurückschalten und 50-55 Minuten backen. Das Rohr abschalten und 10 Minuten im Rohr rasten lassen. Zum Auskühlen aufstellen oder umdrehen.

Zutaten

Vorteig

200 g
Sauerteig, vom Bäcker frisch oder eigefroren
200 g
Roggenmehl
400 ml
Wasser
Germ (Hefe), 1/4 Würfel

Brotteig

2,3 kg
Roggenmehl
500 g
Dinkelvollmehl
1,7 l
lauwarmes Wasser
Germ (Hefe), 3/4 Würfel
50 g
Salz
150 ml
Fandler Walnussöl
Nüsse, Leinsamen, Sesam, Brotgewürz nach Geschmack

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