Roggen­brot

Spezielle Anforderungen
Rezept für 4 Laibe à ca. 1 kg

Am Vortag für den Vorteig den Sauerteig mit dem Mehl, Wasser und der Germ verrühren. Für mind. 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Am nächsten Tag wieder 200 g weggeben und einfrieren.
Für das Brot die Germ im lauwarmen Wasser auflösen. Die Mehle mit dem restlichen Vorteig, Salz, Walnussöl, Germ-Wassergemisch und evtl. Leinsamen, Sesam oder Brotgewürz vermischen und mindestens für 5-7 Minuten verkneten (ganze Nüsse eher erst nach dem Kneten kurz einarbeiten).
1 Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 4 Brotkörbchen mit einem Geschirrtuch auslegen und bemehlen. Brotteig nochmals durchkneten und zu 4 gleichen Laiben formen und in den bemehlten Brotkorb legen. Nochmals 1 Stunde ruhen lassen. Backrohr auf 240 °C Heißluft vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen und nach der Ruhezeit das Brot auf das Blech stürzen. Wenn das Brot in den Ofen kommt auf 220 °C zurückschalten und ca. 15 Minuten backen. Eine Schüssel Wasser in das Rohr dazustellen. Dann nochmals auf 180°C zurückschalten und 50-55 Minuten backen. Das Rohr abschalten und 10 Minuten im Rohr rasten lassen. Zum Auskühlen aufstellen oder umdrehen.