denn die Alternativen zu herkömmlichem Weizenmehl sind vielfältig und aromatisch. Mais, Kokos, Soja, Reis oder Maroni. Aus allem möglichen lässt sich Mehl mahlen. Für uns als Ölmühle sind natürlich Ölsaaten-Mehle die erste Wahl. Wir verarbeiten dafür die sogenannten Presskuchen – die ausgepressten Nüsse und Samen, die bei der Ölherstellung anfallen.

Bei der Herstellung solcher Mehle werden die Rohstoffe – verschiedene Nüsse, aber auch Kerne und Saaten wie zum Beispiel Leinsamen oder Kürbiskerne – meist entölt bzw. teilentölt und anschließend gemahlen. Voraussetzung für ein hochwertiges Mehl sind beste Rohstoffe und eine schonende Verarbeitung. Mit Stempelpressen können Nüsse und Samen besonders behutsam ausgepresst werden. Anschließend wird der verbliebene Presskuchen zu feinem Mehl vermahlen. Das darin noch enthaltene Öl ist der Hauptgeschmacksträger und sorgt für Mehle mit intensivem sortentypischem Aroma. Sie tragen alle wertvollen Eigenschaften der Rohstoffe noch in sich, sind ballaststoff- und proteinreich und kohlenhydratarm.

Bei uns gibt es aktuell die Sorten Chia, Mandel, Haselnuss, Leinsamen, Kürbis, Hanf, Erdnuss und Sesam jeweils im 400 g Karton.

Durch das fehlende Gluten ist das Backverhalten von Ölsaatenmehlen anders als man es von Weizenmehl gewohnt ist, was es anspruchsvoller in der Verwendung macht. Aber mit einigen Faustregeln und Kniffen gelingt auch das im Handumdrehen.

Möchten Sie Brot ausschließlich mit Ölsaatenmehl backen, sollten Sie unbedingt darauf achten, die fehlende Bindung durch Zugabe von Stärke auszugleichen (Mais-, Tapioka- oder Kartoffelstärke).

Außerdem sollten Sie nur frischen Germ (Hefe) verwenden. Die Teige sind meist flüssig und werden daher in Kastenformen am besten gelingen. Für Brot eignen sich alle Ölsaatenmehle.

Für Teige gilt ähnliches wie für Brot. Die fehlende Bindung sollte wieder mit Stärkemehl ausgeglichen werden. Die Flüssigkeitszufuhr erhöhen Sie hier mit Eiern, Topfen oder Sauerrahm. Bei Keksen sorgt auch Butter für mehr Stabilität. Für Kuchenteige, Kekse oder Kleingebäck eignen sich natürlich nussig-süße Mehle wie zB Mandelmehl sehr gut, aber auch Hanfmehl verleiht eine ganz spezielle Note.

So gelingt Nudelteig mit Ölsaatenmehl:

Für Nudelteige ausschließlich mit Ölsaatenmehl sollte man das Mehl wieder mit Stärke mischen um die gewünschte Bindung zu erhalten.
Für Nudelteig eignen sich vor allem Hanf-, Kürbis– und Mandelmehl. Leinsamenmehl eignet sich weniger, denn es verleiht dem Teig eine eher klebrige Konsistenz.

“Normale” Backwaren sind für Zöliakipatienten ganz offensichtlich zu meiden. Doch es gibt auch viele Lebensmittel wo Sie Gluten auf den ersten Blick nicht vermutet hätten. Vor allem bei verarbeiteten Lebensmitteln und Fertiggerichten sollten Sie ganz genau hinschauen.

Hier nur einige Beispiele: Aufgrund seiner stabilisierenden und bindenden Eigenschaften kommt es oft vor in Ketchup und Saucen, Gewürzmischungen, Tütensuppen, Fertiggerichten, Light-Produkten (vor allem Milchprodukten) aber auch in Schokolade (zB mit Keks) oder bei Pommes oder Chips, um sie knuspriger zu machen.

Sicherheit gibt auf jedem Fall nur ein Blick auf die Zutatenliste. Denn Gluten ist eines von 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Diese müssen in der Zutatenliste hervorgehoben werden. Viele Produkte weisen auch das Glutenfrei-Symbol mit der durchgestrichenen Ähre auf. Dann können Sie beruhigt sein, denn dieses wird nur an zertifizierte Produkte vergeben.

Unsere Bio-Mehle aus Ölsaaten tragen das Glutenfrei-Logo auf dem eine durchgestrichene Ähre zu sehen ist. So ist auf einen Blick zu sehen, dass sie von Menschen mit Glutenunverträglichkeit bedenkenlos genossen werden könnten. Möchte man ein Produkt als „glutenfrei“ bewerben und mit dem Logo versehen, so ist eine Zertifizierung notwendig. Wir haben zu diesem Zweck einen Vertrag mit der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie und werden jährlich von der Kontrollstelle BIOs auditiert, die unseren Bio-Mehlen die Eigenschaft „glutenfrei“ bescheinigt. Diese wird nur bestätigt, wenn das Produkt weniger als 20 mg/kg Gluten enthält.

Grundsätzlich werden in unserem Betrieb keine glutenhaltigen Getreide verarbeitet. Dennoch bleibt ein Risiko, dass Rohstoffe mit Gluten kontaminiert sind, etwa durch Kreuzkontamination oder Verschleppung. Darum werden in regelmäßigen Abständen Proben genommen, die wir von akkreditierten Laboren oder mittels Schnelltest auf Kreuzkontaminationen mit glutenhaltigen Getreiden untersuchen.

Obwohl wir nur die Mehle mit dem Glutenfrei-Zertifizierung unterziehen, sind auch alle unsere Öle von Natur aus glutenfrei.