Kräuter­topfen­schnitten

Spinat auf einem Sieb auftauen lassen. Semmel in kaltem Wasser einweichen. Spinat ausdrücken und klein hacken. Ausgedrückte Semmel, Spinat, Leinsamenmehl und Eigelb vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Steifgeschlagenes Eiweiß unterziehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Biskuit im vorgeheizten Backofen Umluft 180°C 18 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter stürzen, Papier abziehen und die Teigplatte abkühlen lassen.
Für die Füllung: Zwiebel abziehen und fein hacken. Speck in feine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze ausbraten. Zwiebelwürfel zugeben und glasig dünsten. Abgetropfte Tomaten fein hacken. Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Topfen, Frischkäse, Sauerrahm, Brandy, Leinöl und Kräuter cremig verrühren. Zwiebeln, Speck und Tomaten unterrühren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Ausgedrückte Gelatine bei kleiner Hitze unter Rühren auflösen und unter die Creme rühren. Biskuitplatte halbieren. Eine Plattenhälfte in 27 Rechtecke schneiden. Teigplatte mit einem hohen Alu-Streifen umlegen, mit der Creme bestreichen und den Rechtecken belegen. Abdecken und im Kühlschrank, am besten über Nacht, kaltstellen. Alu-Streifen entfernen und die Topfen-Schnitten in Stücke schneiden.