Walnuss-Parfait mit Vanille-Orangen

Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Mit Staubzucker bestreuen, karamellisieren und mit einem Holzlöffel auf einen Teller schöpfen. Den Krokant abkühlen lassen und etwas feiner hacken. 4 Teelöffel Walnüsse für die Deko zur Seite geben.
Eine Kastenform mit ca. 25 cm Länge mit Frischhaltefolie auslegen. Ei, Dotter, Honig und Gewürze über Wasserdampf mit einem Mixer schaumig schlagen. Die Schüssel in Eiswasser stellen und kalt schlagen. Obers halb steif schlagen und mit Walnusskrokant luftig unter die Creme heben. Die Masse in die Form füllen und über Nacht im Tiefkühler frieren lassen.
Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch das weiße Häutchen entfernt wird. Die Frucht in 3 mm dicke Scheiben schneiden und auf kleinen Tellern verteilen.
Die Vanille mit der Orangenmarmelade und 2 Esslöffel Wasser kurz aufkochen. Den Rum einrühren und den Sirup über die Orangenscheiben träufeln.
Das Walnussparfait aus der Form stürzen, die Folie abziehen und das Parfait in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf den Orangenscheiben anrichten und mit dem Krokant bestreuen und mit Walnussöl beträufelt servieren.