Bärlauch­crêpes gefüllt mit Spargel

Petersilie und Bärlauchpesto mit Milch, Eiern, Mehl und 1 Prise Salz in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. 40 g Erdnussöl zugießen und untermixen. Teig abgedeckt im Kühlschrank 30 Minuten quellen lassen.
Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Weißen Spargel in reichlich kochendem Salzwasser 8 Minuten garen. Grünen Spargel nach 4 Minuten zugeben. Spargel abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Spargel in 8 gleich große Portionen teilen.
In einer beschichteten Pfanne (ca. 25 cm Ø) 1 TL Erdnussöl erwärmen, etwas Teig gleichmäßig verteilen und auf jeder Seite 1-2 Minuten backen. Aus dem restlichen Öl und dem restlichen Teig 7 weitere Crêpes backen. Auf einen flachen Teller geben. Crêpes mit je 2 Scheiben Schinken belegen, mit Frischkäse bestreichen und 1 Portion Spargel in die Mitte geben. Crêpes aufrollen und nebeneinander auf der Nahtseite in eine Auflaufform legen.
Für die Hollandaise die Butter in einem Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Orangensaft, Weißwein, Essig und die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und leicht mit Salz würzen. Kessel auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen und die Masse mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Nach und nach die Butter unterschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce gleichmäßig über die Crêpes gießen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C mit Heißluft ca. 10-12 Minuten goldbraun überbacken.