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Birnenquiche mit Schokolade

Johann Pabst und Aaron Jahrmann, Küchenchef und Sous Chef im Hotel Der Steirerhof in Bad Waltersdorf, haben diese herrliche Quiche mit Fandler Haselnussmehl kreiert. Ein Genuss auf 5-Sterne-Niveau.
Schwierigkeit
nicht so schwierig
vegetarisch

Zubereitung

Für den Teig alle Zutaten vermengen und rasten lassen. Ausrollen und in ein gebuttertes, bemehltes Backblech geben. Bei 175° 7-8 Minuten vorbacken.
Für den Belag alle Zutaten vermengen. Das steif geschlagene Eiweiß untermengen und auf den ausgekühlten Teig streichen. Mit den abgetropften Birnen belegen und bei 170° ca. 35-40 Minuten backen.
Inzwischen die Ganache bereiten indem man die Schokolade temperiert. Die Gelatine einweichen. Birnenmark, Obers und Williams erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Vorsichtig in die Schokolade einrühren. Die Quiche mit der Ganache überziehen.

Zutaten

Quiche-Teig

500 g
Weizenmehl
100 g
Fandler Haselnussmehl
340 g
Butter
70 g
Staubzucker
1
Ei
Vanille
Salz
Zitronenabrieb

Belag

750 g
Topfen (Quark)
750 g
Sauerrahm (saure Sahne)
6
Eidotter
10 g
Vanillezucker
60 g
Mehl
68 g
Cremepulver
70 g
Staubzucker
Zitronenabrieb
6
Eiklar, zusammen mit Zucker steif schlagen
255 g
Kristallzucker
1 Dose
Birnen, à 3,6 kg

Ganache

400 g
Schokolade, (Couvertüre)
200 g
Schlagobers (süße Sahne)
150 g
Birnenmark
50 g
Williams
3 Blatt
Gelatine

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