Kurz­gebeizter Bio-See­saibling

Gebeizter Bio-Seesaibling: Filets beidseitig mit der Beize bestreuen und etwa 45 min im Kühlschrank ziehen lassen, leicht abspülen und auf ein Küchenpapier trockenlegen.

Kirschengel: Saft auf etwa die Hälfte reduzieren, würzen, Agar Agar beifügen und einmal aufkochen lassen. Kalt stellen, aufmixen und in eine Spritzflasche (Squeeze-bottle) füllen.

Kirschenchutney: Zucker hell karamellisieren lassen, Kirschen fein schneiden, Zwiebel fein schneiden und beimengen. Mit Essig und Portwein ablöschen, übrige Zutaten feinschneiden und etwa 30 min mitkochen lassen. In ein Rexglas füllen und kaltstellen.

Kernöl Sauce Rouille: Erdäpfel weichkochen und ausdämpfen lassen, Paprika anbraten, Haut bei Bedarf abziehen und mit den Erdäpfeln und übrigen Zutaten mixen. Mit Öl wie eine Mayonnaise aufziehen.