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Kurz­gebeizter Bio-See­saibling

Ein Gericht von und mit Michi's frischen Fischen. Kurzgebeizt bedeutet, dass man den Fisch in Salz und Gewürzen im Kühlschrank ziehen lässt.
Portionen
4
Schwierigkeit
nicht so schwierig

Zubereitung

Gebeizter Bio-Seesaibling: Filets beidseitig mit der Beize bestreuen und etwa 45 min im Kühlschrank ziehen lassen, leicht abspülen und auf ein Küchenpapier trockenlegen.

Kirschengel: Saft auf etwa die Hälfte reduzieren, würzen, Agar Agar beifügen und einmal aufkochen lassen. Kalt stellen, aufmixen und in eine Spritzflasche (Squeeze-bottle) füllen.

Kirschenchutney: Zucker hell karamellisieren lassen, Kirschen fein schneiden, Zwiebel fein schneiden und beimengen. Mit Essig und Portwein ablöschen, übrige Zutaten feinschneiden und etwa 30 min mitkochen lassen. In ein Rexglas füllen und kaltstellen.

Kernöl Sauce Rouille: Erdäpfel weichkochen und ausdämpfen lassen, Paprika anbraten, Haut bei Bedarf abziehen und mit den Erdäpfeln und übrigen Zutaten mixen. Mit Öl wie eine Mayonnaise aufziehen.

Zutaten
280 g
Seesaiblingfilets, zugeputzt

Seesaibling

2 Teile
Salz, und
1 Teile
Zucker, für die Beize
Szechuanpfeffer
Wacholder
Zitronenabrieb
Lorbeer
Senfkörner
Kreuzkümmel
Dill, etc.

Kirschengel

500 ml
Kirschsaft
7 g
Agar Agar
Gewürze

Kirschenchutney

250 g
Kirschen
40 g
brauner Zucker
1 kleines Stück
Ingwer
Pfeffer
Salz
50 ml
Essig
1 Stück
Chilischote
1 Stück
Zwiebel
Schuss
Portwein

Kernöl Sauce Rouille

200 g
Erdäpfel (Kartoffeln)
1 Stück
rote Paprika
Sambal Oelek, nach Belieben
Salz
Pfeffer
Chili
Safran
Prise
Zucker
1
Ei
1 Stück
Knoblauch
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