Kurzgebeizter Bio-Seesaibling

Name: Kurzgebeizter Bio-Seesaibling
Yield: 4
Ingredients: 280 g Seesaiblingfilets, zugeputzt; 2 Teile Salz, und; 1 Teile Zucker, für die Beize; Szechuanpfeffer; Wacholder; Zitronenabrieb; Lorbeer; Senfkörner; Kreuzkümmel; Dill, etc.; 500 ml Kirschsaft; 7 g Agar Agar; Gewürze; 250 g Kirschen; 40 g brauner Zucker; 1 kleines Stück Ingwer; Pfeffer; Salz; 50 ml Essig; 1 Stück Chilischote; 1 Stück Zwiebel; Schuss Portwein; 200 g Erdäpfel (Kartoffeln); 1 Stück rote Paprika; Sambal Oelek, nach Belieben; Salz; Pfeffer; Chili; Safran; Prise Zucker

Ein Gericht von und mit Michi's frischen Fischen. Kurzgebeizt bedeutet, dass man den Fisch in Salz und Gewürzen im Kühlschrank ziehen lässt.

nicht so schwierig
4 Portionen

Zutaten

280 g: Seesaiblingfilets, zugeputzt

Seesaibling

2 Teile: Salz, und
1 Teile: Zucker, für die Beize
: Szechuanpfeffer
: Wacholder
: Zitronenabrieb
: Lorbeer
: Senfkörner
: Kreuzkümmel
: Dill, etc.

Kirschengel

500 ml: Kirschsaft
7 g: Agar Agar
: Gewürze

Kirschenchutney

250 g: Kirschen
40 g: brauner Zucker
1 kleines Stück: Ingwer
: Pfeffer
: Salz
50 ml: Essig
1 Stück: Chilischote
1 Stück: Zwiebel
Schuss: Portwein

Kernöl Sauce Rouille

200 g: Erdäpfel (Kartoffeln)
1 Stück: rote Paprika
: Sambal Oelek, nach Belieben
: Salz
: Pfeffer
: Chili
: Safran
Prise: Zucker
1: Ei
1 Stück: Knoblauch
: Fandler Sonnenblumenöl
: Fandler Kürbiskernöl

Zubereitung

Gebeizter Bio-Seesaibling: Filets beidseitig mit der Beize bestreuen und etwa 45 min im Kühlschrank ziehen lassen, leicht abspülen und auf ein Küchenpapier trockenlegen.

Kirschengel: Saft auf etwa die Hälfte reduzieren, würzen, Agar Agar beifügen und einmal aufkochen lassen. Kalt stellen, aufmixen und in eine Spritzflasche (Squeeze-bottle) füllen.

Kirschenchutney: Zucker hell karamellisieren lassen, Kirschen fein schneiden, Zwiebel fein schneiden und beimengen. Mit Essig und Portwein ablöschen, übrige Zutaten feinschneiden und etwa 30 min mitkochen lassen. In ein Rexglas füllen und kaltstellen.

Kernöl Sauce Rouille: Erdäpfel weichkochen und ausdämpfen lassen, Paprika anbraten, Haut bei Bedarf abziehen und mit den Erdäpfeln und übrigen Zutaten mixen. Mit Öl wie eine Mayonnaise aufziehen.

Kitchen Talk

Hier kannst du Ideen, Tipps oder kreative Variationen teilen. Jede Meinung zählt – Geschmäcker sind verschieden und genau das macht Kochen so spannend. Gemeinsam machen wir Rezepte bunter, besser und die Welt ein bisschen geschmackvoller.