Tafel­spitz mit Gemüse­julienne, Bärlauch-Mayonnaise und Salz­kartoffeln

Für den Tafelspitz in einem großen Topf etwa 5 Liter kaltes Wasser aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen. Ca. 10 Minuten köcheln, Knochen abseihen und nochmals kalt ansetzen und aufkochen. Fleisch mit Kräutern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und 2 bis 2 1/2 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen.
Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer (alten) Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. (Das Gemüse für das Gemüsejulienne schneiden und nur die Schale mitkochen.) Noch etwa eine knappe Stunde weiterkochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. (Sticht man das Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen.)
Fleisch herausheben, Suppe abseihen und das Fleisch wieder in die Suppe geben und noch etwas rasten lassen.
Das Gemüsejulienne mit der Suppe nicht zu weichkochen. Danach den Tafelspitz in Scheiben schneiden, mit Suppe, Bärlauch-Mayonnaise, Salzkartoffeln, Gemüsejulienne, frisch geriebenem Kren und mit Kürbiskernöl garniert servieren.

Für die Mayonnaise Ei mit Senf, Essig, Bärlauchpesto und Honig mithilfe eines Stabmixers verrühren und 150 – 200 ml Distelöl langsam einlaufen lassen (je nach Konsistenz). Abschmecken.

Die Kartoffeln waschen und schälen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Nun die geschälten Kartoffeln vierteln bzw. würfeln. Die Kartoffeln in das Salzwasser geben (sie sollten mit dem Wasser bedeckt sein) und bei mittlerer Hitze für ca. 15-20 Minuten weichkochen.
Nach dem Kochen abseihen und servieren.